Zelený chřest s holandskou omáčkou

Když máme k dispozici čerstvý zelený chřest, je skoro až trestuhodné jej umučit k smrti dlouhým vařením. Svěží mladé tenké stonky někteří křoupají i jen tak samotné a rovnou zasyrova. Výhodou zeleného chřestu totiž je, že se nemusí loupat, stačí odstranit v jeho spodní části takové jakoby šupinky a odlomit či odkrojit silnější konce. Konec se ulomí přesně v místě, kde je již zdřevnatělý nebo uvadlý - jednoduše v bodu, kde se stýká křehká část s tou uvadlou, dřevnatou. U opravdu jemných tenkých stonků nemusíte odstraňovat nic. Poté stačí chřestu jen krátký pobyt ve vroucí vodě, aby si ponechal svou křehkost a zelenou barvu.

Budete-li pak součástí dalšího pokrmu, uvařený chřest přendejte ihned do ledové vody, říká se tomu blanšírování. Chřest se zchladí a zastaví se tak ještě dojíždějící var ve stoncích. Budete-li chřest podávat rovnou třeba s holandskou omáčkou, nechlaďte jej a rovnou naservírujte na talíř. V tomto případě navrhuji tak nějak současně připravovat chřest i omáčku. Přesto s omáčkou bych začala o pár minut dřív. Je důležité si tenhle proces dobře časově rozvrhnout a věnovat větší pozornost přípravě, abyste neměli hlavní ingredience připravené k podávání a ztroskotali na příloze nebo ztratili čas s čičaráním se talířů či krájením bagety.

Holandská omáčka patří mezi pět základních francouzských omáček, učí se ji kuchaři po celém světě. Omáčka se připravuje z vaječných žloutků, másla, citronové šťávy nebo vinného octa, dochucuje se pouze solí a pepřem. Holandskou omáčku můžete znát z oblíbeného receptu na vejce Benedikt, ale báječně se hodí také ke chřestu, zelenině či k rybám. Dobrá holandská omáčka voní po másle, je hedvábně hladká, krémová, vzdušná, se svěží chutí po citronu.

Holandská omáčka
.......................................
4 žloutky
4 lžíce vody
200 g másla
1 lžíce bílého vinného octa
5 lžic bílého suchého vína
1 lžíce citronové šťávy
sůl a čerstvě mletý pepř

Žloutky pečlivě oddělete od bílků, dejte je do misky, přidejte 3 lžíce vody, sůl a promíchejte.
V kastrůlku či hrnečku (plecháčku) přiveďte k varu ocet, víno, lžíci vody a pepř, svařte cca 15 vteřin, odstavte a nechte trochu vychladnout, pak vinnou směs přimíchejte ke žloutkům.
Rozpusťte máslo a nechte je vychladnout.

Do kastrůlku nalijte vodu do výšky asi 2 cm, přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Na kastrůlek posaďte misku se žloutkovou směsí a stále míchejte dokud žloutky nad parou nezhoustnou (asi 2 min). Do žloutkové směsi začněte přilévat velmi pomalu rozpuštěné máslo, nejdříve po kapkách, poté tenkým pramínkem a stále míchejte. V polovině přidávání másla vmíchejte do omáčky polovinu citronové šťávy, dále přilévejte máslo, stále míchejte a nakonec vmíchejte zbytek citronové šťávy. 

Tato omáčka se nedá dobře ohřívat ani uchovávat, proto omáčku připravujte až v poslední chvíli. Je možné ji opatrně lehce přihřát ve vodní lázni.

Jak připravit zelený chřest: 

Stonky omyjte, odlomte konce a odstraňte šupinky na konci stonku. Čerstvý chřest se ulomí přesně v místě, kde začíná dřevnatá část. Připravené stonky chřestu vkládejte do vroucí vody, do které jste dali trochu soli, trochu cukru, kousek másla a trochu citronové šťávy. Vařte 4 - 5 minut. Uvařený chřest ihned servírujte na talíře a přelijte holandskou omáčkou.