Svíčková

Mohlo by se zdát, že stačí vzít pytlík jakékoliv mražené zeleniny, snad jen žampiony aby v něm nebyly, osolit, opepřit, přihodit koření, zalít vodou a péct s nějakým kusem masa, pak zeleninu rozmixovat se smetanou a svíčková je hotová. Tak takhle prosím určitě ne!

Pojem svíčková omáčka natolik zlidověl, že skutečný důvod jejího vzniku skoro zanikl. Svíčky v omáčce ale rozhodně nehledejte. Jde vlastně o hovězí pečeni ze svíčkové podávané se smetanovou omáčkou z kořenové zeleniny. Přičemž svíčkovou se rozumí kus vysoce kvalitního hovězího zadního masa tvarem připomínající svíci. Často se z úsporných důvodů používá "falešná svíčková" nebo hovězí zadní či úplně jiný druh masa. To vás pak takové podivnosti jako sekaná se svíčkovou nebo doufejme, že jen pouhý překladatelský vtip, "candle sauce" úplně rozsekají a jednomu z toho vstávají vlasy hrůzou na hlavě (pokud vůbec nějaké má).
Při bádání o původu svíčkové jsem narazila i na tuhle verzi. Ve středověku prý přikazovala jedna z cechovních povinností řeznického mistra připravit jednou ročně večeři pro tovaryše. Večeře se konala při svíčkách a vždy se podávala hovězí pečeně z masa z pod hřbetu, takže pečeně při svíčkách - svíčková pečeně. Když se ale zamyslíme nad masem z pod hřbetu, jsme zase na začátku u toho kusu masa, co připomíná svíci a říká se mu svíčková. Ať je to tak či onak, tohle tradiční české jídlo nechybí u žádné slavnostnější příležitosti a velmi často je najdeme v nabídce mnoha restaurací. 
A že si netroufáte pustit se sami do vaření svíčkové? Hoďte veškeré obavy za hlavu, nic na tom vůbec není.

Hovězí pečeně na smetaně
..........................................

1 kg hovězího masa zadního
100 g špeku/slaniny
2-3 mrkve
1/2 středně velkého celeru
1-2 petržele
2 cibule
asi 8 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
bobkový list
cca půl lžičky sušeného tymiánu
sádlo, sůl, pepř
200 ml smetany
citron 

Zeleninu očistěte a nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte klidně na větší kostičky. Očištěný kus masa prošpikujte asi takhle - na několika místech tenkým nožem prořízněte maso po vlákně, prstem nebo koncem vařečky otvor v mase trochu zvětšete, roztáhněte a vmáčkněte dovnitř špalíček špeku. Necháte-li si špalíčky špeku před přípravou asi hodinu v mrazáku ztuhnout, půjdou pak lépe do masa zastrčit. Zbytek špeku, co jste nezastrkali do masa, nakrájejte na kostky nebo silnější proužky.

Maso svažte provázkem do úhledného válečku, osolte, opepřete a opečte ze všech stran v kastrolu na rozehřátém sádle. Ale když ho nesvážete, nic moc se nestane, jen nebude mít úhledný pravidelný tvar. Opečené maso vyjměte, ve výpeku opečte kousky špeku, přidejte cibuli a všechnu kořenovou zeleninu a orestujte do zlatohněda. Maso vraťte zpět do kastrolu i se šťávou, kterou pustilo, přidejte koření. Abyste nemuseli na konci vaření kuličky koření a drobné lístky tymiánu v omáčce lovit, je dobré si koření zavázat do plátýnka nebo do prázdného sáčku od čaje.

V této fázi se můžete rozhodnout, zda budete maso péct hned a nebo je necháte do druhého dne naložené v zeleninovém základu. Já volím vždy druhou variantu. Na maso pěkně ze všech stran navrstvím zeleninovou směs a uložím v zakrytém kastrolu do lednice.
Ať zvolíte první či druhou variantu, v obou případech před pečením maso podlejte vodou, přikryjte poklicí a pečte v troubě dokud nebude maso měkké. Trvá to klidně i dvě hodiny. Během pečení kontrolujte a dle potřeby dolévejte vodu.

Upečené maso vyjměte a pod pokličkou udržujte v teple, vyndejte také všechno koření, kousky špeku a omáčku přepasírujte přes hustý cedník nebo rozmixujte. Bude-li se vám zdát omáčka řídká, můžete zahustit jíškou, poté provařte 15-20 minut až zmizí chuť mouky. 
Hotovou omáčku zjemněte smetanou, dochuťte solí, pepřem a dle chuti a potřeby šťávou z citronu. Z masa odstraňte provázek a nakrájejte je na plátky. Podávejte s houskovým knedlíkem, dozdobte plátkem citronu, brusinkami a kopečkem šlehačky.

Houskové knedlíky
............................................

500 g hrubé mouky
1/4 kostky droždí (asi 10g)
250 ml vlažného mléka
1 rohlík
1 vejce
špetka soli
špetka cukru

Do vlažného mléka zamíchejte cukr, rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek. V míse promíchejte mouku se solí, přidejte vejce, kvásek a vymíchejte kypré těsto, poté zapracujte rohlík nakrájený na malé kostičky. Těsto nechte vykynout na teplém místě asi půl hodiny.

Z těsta vyválejte knedlíkové šišky, dlouhé tak, aby se vám vešly do hrnce. Pozor v hrnci ještě trochu nabydou. Moje maminka mě učila, že mám z těsta přiměřenou silou při válení šišek vytlačovat vzduchové bubliny, ovšem tohle chce léta praxe. 

Knedlíky vkládejte do vroucí osolené vody a vařte cca 18 minut, v polovině varu je v hrnci obraťte. Pokud se vám nevejdou najednou do jednoho hrnce, nevadí, uvařte je postupně. Stačí knedlík přikrýt utěrkou a nechat na vále, dokud na něj nepřijde řada.

Uvařené knedlíky vyjměte z vody a ihned propíchejte vidličkou nebo špejlí, aby vyšla pára a knedlíky zůstaly pěkně nadýchané a nesrazily se. Knedlíky potřete trochou rozpuštěného sádla, zůstanou tak vláčené a neokorají.

S víčky mírně přivřenými a dechem trochu zatajeným si pak vychutnávejte každičké sousto.