Nemějte z toho husí kůži

Co vy a tradice? My s mužem je velice rádi dodržujeme a hlavně si některé sami vytváříme. Jsme rádi, když se sejdeme celá naše rodina a dobré jídlo u toho nesmí samozřejmě chybět. Jednou takovou tradicí, co zavedl můj muž, je Svatomartinská husa. Letos ovšem hrozilo, že jsme se málem nesešli. Jak zachránit tuto naši mladinkou tradici, aby nezanikla, sotva se tak hezky ujala? Jedině upéct husu doma. Tak to byla obrovská výzva. Nebyla jsem si jistá, zda to není pro mě moc veliké sousto. Za to můj muž byl svým nápadem nadšen a ani trošku nepochyboval o tom, že by se něco nepovedlo. Jeho důvěru ve mě vloženou jsem nemohla zklamat, ovšem zadek jsem měla strachem staženej dvakrát víc než když jsem pekla poprvé jehněčí.

Husu jsem pro jistotu objednala týden dopředu. Zdálo se, že se husy zařadily mezi nedostatkové zboží a koupit ji jen tak bez objednání bude na malém městečku problém. Den před mým dnem "D" jsem pro ni jela. V řeznictví na mě čekala docela dlouhá fronta a z druhé strany pultu se několikrát ozvalo. "Ne, husu nemáme, jen na objednání, můžu vám nabídnout kačení stehna, jsou ale mražená." Byla jsem v klidu, mám ji přece objednanou.
Snažila jsem se usmívat na toho asi metrdevadesát vysokého mladíka. "Odporúčam vám tu hus zamraziť, pokial' ju nebudete hneď piecť, ak ju máte napríklad až na nedeľu...." jeho slovenština mi zněla v uších jako písnička a hlavou mi blesklo - Jako kdybych nevěděla co a jak s takovým ptákem. To víš, že s ním niečo urobím hneď, jakmile přijedu domů. Pěkně ho namasíruju solí a kmínem. 
Doma jsem toho skoro pětikilovýho macka hodila na stůl a šla jsem si pro takový ty latexový tenký doktorský rukavice, přece jen to bude operace nasolit ho a nakmínovat i zevnitř. 

Druhý den dopoledne v deset hodin jsem do husy strčila dvě jablka, podlila ji vodou, zavřela pekáč a strčila do trouby nahřáté na 150°C. Byla jsem docela v klidu, hosti měli přijít až ve čtyři odpoledne, spousta času na to, aby se z té bledulky stala pěkně vypečená husička. V poledne jsem ale začala mít pochybnosti. Husa byla pořád jaksi bledá a z trouby vůbec nevycházela vůně, kterou z nám z dětství, když se pekla husa nebo kačena. Můj muž tomu nasadil korunu, když řekl: "Myslel jsem si, že ji budeš píct už od rána, aby byla pěkně měkkoučká." Moje mamka upekla několik hus a kačen, vždycky byl oběd v poledne na stole a nikdy k nim v šest ráno nevstávala. Tímto faktem jsem sama sebe trochu utěšovala, ale červík pochybnosti mě hlodal víc a víc. Pustím se do přípravy zelí, ono to dobře dopadne, nevím sice jak se to stane, ale dopadne to dobře. Husa bude a bude upečená a bude i měkká.

Bílé zelí, červené zelí, bramborové knedlíky, houskové knedlíky, víno červené, pivo chlazené, dětem šťáva, čokoládový dortík s čokoládovou polevou z ledových kaštanů jako sladká tečka na závěr, šlehačka. V duchu jsem si přeříkávala a odškrtávala položky pomyslného seznamu, vše mám připraveno. Husa už taky voní, tak jak by měla. Teď jen na posledních pár minut zvýšit teplotu, oddělat horní pekáč ať má husička pěkně křupavou kůžičku. 
"Mami, potřeboval bych prosím tě tu zelenou mašličku na svícínek, už jsem ho dodělal," přiběhl Honzík a já husa pitomá, šla hledat mašličku místo toho, abych tu husu pečenou zase zpátky zakryla. Za těch pár minut se husička z jedné strany pěkně vybarvila. No, aby do toho husa kopla. 

Prý to ale hořké nebylo. Já vám totiž ani nevím, jak ta husa chutnala. Když pořádám takovouhle hostinu starám se o to, aby všichni všechno měli a nikdo si ani nevšiml, že na mě zbyly už jen jatýrka. No co, ostatně je mám ráda. Stejně jsem nejšťastnější, když se všechno sní, hosté jsou spokojení, to je pro mě víc než kousek masa. Ale přece jen jsem chtěla sama vědět, jestli se husa upekla do měkkoučka nebo ne. 

Večer, když už jsem si před spaním čistila v koupelně zuby a můj muž vyšel ze sprchy, natáhla jsem se pro ručník, abych mu ho podala, on začal: "Ta husa ... 
na moment jsem ztuhla, okamžitě zahnala všechny hříšné myšlenky, které mě začaly napadat při pohledu na kapky vody stékající po jeho nahém těle a během vteřiny, která trvá neskutečně krátkou dobu mi proletělo hlavou neskutečně moc věcí - ta husa byla spálená, nebyla dost slaná, nebyla vůbec měkká, to bílé zelí bylo křupavější a červené kyselejší než by mělo být a knedlíky...... on dokončil tu svou začatou větu: ...se ti vážně moc povedla." No, aby ho husa kopla, takhle mě vylekat.
Ale stejně, ještě jednu husu koupím a upeču, abych měla jistotu, že bude opravdu měkká.

Jak připravit husu
.............................

Váháte-li stále, zda se pustit do pečení husičky, určitě neváhejte, není to tak složité, jak vypadá. Šéfkuchař Roman Paulus radí, že nejlepší kusy jsou kolem 4 kilo. Můžete zvolit jednoduchou a osvědčenou klasiku, a to sůl a kmín, ale můžete klidně experiemntovat s chutěmi, kdy dovnitř husy strčíte jablka, oloupanou cibuli nebo hrušku, bylinky jako tymián a rozmarýn si s ní budou také rozumět. 

Důležité ovšem je pomalé pečení. Někde jsem vyčetla, že by se dalo obecně říct, co kilo masa, to hodina pečení. Huse také prospěje, když ji den dopředu nasolíte nebo namarinujete. Než ji ovšem strčíte do trouby, nechte ji chvíli se aklimatizovat v kuchyni v pokojové teplotě, ne ji hned studenou strčit do rozehřáté trouby. Pečte při 150°C zavřenou v pekáči, během pečení odebírejte tuk a dolévejte vodu a husu výpekem občas přelejte. Nejdřív ji pečte prsíčky dolů, v polovině pečení ji otočte a ke konci zvyšte teplotu, aby se kůžička upekla hezky do křupava. Rozhodně do masa nepíchejte, jako že byste zkoušeli, zda je měkké, píchnout můžete leda tak do kůže a to jen tence, aby vytékalo sádlo.
Husu můžete klidně nechat při 80 °C péct v troubě celou noc. Pomalé pečení v tuku je jedna z nejjednodušších a nejvděčnějších úprav. A nemusíte mít vůbec strach, že se maso připálí, během pečení pustí další tuk a ráno bude připomínat spíš vařené kuře než křupavou pečínku. Dopoledne stačí už jen přidat na teplotě, aby kůžička zezlátla.

A co k takové pěkně vyečené husičce za přílohu, pokud se ji nechystáte sníst samotnou? Zelí a knedlíky, prostě klasika. Já zvolila kombinaci bílého a červeného zelí. Červené jsem koupila sterilované ve sklenici, bílé pěkně kulatou čerstvou zeleňoučkou hlávku.

Jak na bílé zelí
Z hlávky zelí odstraňte vrchní nehezké listy, opláchněte ji, rozkrojte na půl, vykrojte košťál, můžete si ji ještě rozkrojit na menší díly a ostrým nožem krájejte tenké nudličky. Máte-li na to techniku, určitě ji využijte. V kastrolu na sádle nechte zesklovatět na drobno nakrájenou cibuli, přidejte k ní nakrájené zelí, podlejte vodou, osolte, přidejte kmín a nechte pod pokličkou dusit. Podle potřeby můžete vodu kdykoliv dolít. Teď už záleží jen na vás, jakou konzistenci zelí chcete mít. Já zvolila sice měkké, ale na skus ještě jemně křupavé, v polovině vaření jsem zelí zahustila hrubou moukou. Prostě jen vezmete do hrsti mouku a zaprášíte zelí, zamícháte a necháte povařit. Hotové dochutíte octem, cukrem, popřípadě dosolíte. 

Jak na zelí červené sterilované
Toto zelí je už naložené a měkké a může se vám zdát kyselé, můžete je propláchnout nebo vařit rovnou tak. Pro tohle zelíčkou jsem nechala cibulku zesklovatět trošku více, přidala zelí i s trochou nálevu, kmín a povařila, zasypala jsem hrubou moukou, ovšem opatrně, aby nevznikla rozblencaná kaše. Do tohoto zelí se prý skvěle hodí i nastrouhané jablko a máte-li je rádi voňavější, můžete přidat badyán a skořici. Nezapomeňte dosladit. Já bych se přimlouvala u tohoto zelíčka rozhodně za sladší chuť, která se skvěle doplňuje se slanou pečínkou. V lednici jsem objevila dávno zapomenutý tekutý karamel, tak jsem ho tam trochu přilila.

V obou případech do zelí přilejte trochu výpeku a sádla z pekáče od husičky.

Jak na houskové knedlíky
500 g hrubé mouky
1/4 kostky droždí (asi 10g)
250 ml vlažného mléka
1 rohlík
1 vejce
špetka soli
špetka cukru

Do vlažného mléka zamíchejte cukr, rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek. V míse promíchejte mouku se solí, přidejte vejce, vzniklý kvásek a vymíchejte kypré těsto, poté zapracujte rohlík nakrájený na malé kostičky. Těsto nechte vykynout na teplém místě asi půl hodiny.
Z těsta vyválejte knedlíkové šišky, dlouhé tak, aby se vám vešly do hrnce. Pozor v hrnci ještě trochu nabydou. Moje maminka mě učila, že mám z těsta přiměřenou silou při válení šišek vytlačovat vzduchové bubliny, rozhodně tohle chce ale léta praxe. 
Knedlíky vkládejte do vroucí osolené vody a vařte cca 18 minut, v polovině varu je v hrnci obraťte. Pokud se vám nevejdou najednou do jednoho hrnce, nevadí, uvařte je postupně. Stačí knedlík přikrýt utěrkou a nechat na vále, dokud na něj nepřijde řada.
Uvařené knedlíky vyjměte z vody a ihned propíchejte vidličkou nebo špejlí, aby vyšla pára a knedlíky zůstaly pěkně nadýchané a nesrazily se. Knedlíky potřete trochou rozpuštěného sádla, zůstanou tak vláčené a neokorají. 

Jak na bramborové knedlíky
1 kg brambor
300 g hrubé mouky
2 vejce
sůl
1 lžíce bramborového škrobu

Brambory uvařte ve slupce ne úplně doměkka, párkrát se mi osvědčilo uvařit si brambory den předem. Nastrouhejte je na jemném struhadle, přidejte škrob, mouku, sůl a vajíčka a vymíchejte měkkčí těsto. Já je na vále ručně hňácám rukama.
Do většího kastrolu dejte vařit vodu, osolte ji. V případě bramborového těsta, které delším stáním řídne, by měla vždy voda čekat na knedlíky a ne knedlíky na vodu.
Z těsta můžete udělat buď klasickou šišku, ta se vaří 20 minut nebo tvořit malé  kulaté knedlíky, ty se vaří kratší dobu, jsou hotové za 6-7 minut. Knedlíky vkládejte do vroucí vody. Po chvíli zkontrolujte, zda plavou, jinak je odlepte vařečkou ode dna. Hotové je vylovte děrovanou vařečkou nebo lžící rovnou do misky s rozpuštěným sádlem, takhle vám neoschnou a neokorají.

Pokud jste dočetli až sem, zjistili jste, že to vlastně není žádná věda, upéct si doma husičku. Tak na zdraví toho svatého Martina!