Beztvaré a bezšamelu

Buď už stárnu a moje mozkové buňky nenápadně vypovídají službu nebo začínají lenivět. Možná jen na přeskáčku odpočívají, aby se tolik neunavily a nebo se jen prachobyčejně ulívají a nevěnují se své práci na tolik dostatečně, aby mě to maximálně pálilo. Možná jsem pořád takový kuchařský amatér, který se při svém tvoření občas spálí, a to nemyslím o horký kastrol nebo pokličku, ale že se nechám snadno a naivně napálit. Plně důvěřuji autorům kuchařských knih, jenže z nich se občas vyklubou pěkní vtipálci. Ve svých kuchařských knihách vynechávají, možná i rovnou zatajují, důležité informace. Občas se nemohu ubránit dojmu, že tak činí záměrně. Pak mi ale uniká důvod, proč by tak činili. Vždyť by byli sami proti sobě! Publikovaný recept, který nefunguje, není bůhví jaká přívětivá reklama. Možná si ani sám autor neuvědomuje, že pro něj běžné, ale v receptu přesněji nepopsané kroky či neupřesněné suroviny, nemusí být srozumitelné a jasné čitatelům. Ne každý se hned dovtípí, ne každý si dokáže dát věci do souvislostí, neboť nemá třeba dostatek zkušeností a nebo je ve stádiu myšlenkového útlumu jako jsem byla zrovna já.

Jeden příklad za všechny. Řeklo by se obyčejný měkký tvaroh. Označení “měkký” je ale tak všeobecný pojem, že až ve chvílích, kdy se urputně snažíte udržet náplň v napůl uvařené trubičce, vytékající oběma konci ven, i když ji držíte ve vodorovné poloze, vám dojde, že měkký tvaroh není ten z vaničky, ale ten v kostce, ten pevnější v alobalu. Jak je možné, že mě samotnou nenapadlo, že směs s tvarohem z vaničky bude tekutá a nebude v trubkách držet? Snad mi bude polehčující okolností a omluvou fakt, že v lednici jsem měla tvarohy tři, všechny vaničkové. 

Po prvním nedorozumění přichází na řadu už jen samá chvála a oslavné ódy pro vynálezce bešamelu. Kdo ho vymyslel, byl génius! Ale až po vynálezci slaného karamelu! Takže génius číslo dvě! Bešamelová omáčka je všeobecně důležitým doplňkem různých pokrmů. Díky ní získávají pokrmy jemnost a sametově hebký, plyšově měkký nádech. Bešamel dokáže vyladit a zmírnit ostrou pikantní chuť. Dalo by se říct, že ji usadí, jako by uzemní a přitom ji nepodtrhne. Bešamelová omáčka nemívá hlavní slovo, ale její vedlejší role je nepostradatelná, bez ní by totiž hlavní protagonista mohl hrát leda tak druhé housle. Celkovou chuť pokrmu a požitek z něj dotáhne tak bešamel sám s lehkostí a grácií až k úplné dokonalosti. 
Když jsem dokončila vinný sýrový bešamel, nemohla jsem se ubránit nutkání stále ho ochutnávat. Až jsem si musela sama sobě přísně toto ochutnávání zakázat, jinak by byl kastrůlek v cuku letu prázdný. 

Jelikož nepříjde do vaření bešamelu celá láhev vína, doporučuji zbytek vína podávat k jídlu. Dokonce bych řekla, že v tomto případě je sklenička Veltínského zeleného povinná. A nebuďte hamouni a lakomci a podělte se o víno s ostatními strávníky! Protože tohle je tak nebesky dokonalé spojení chutí, za které vás budou vaši strávníci milovat, velebit a chválit až do nebes.

Na závěr bych dodala, abyste si nemysleli, že jsem tak geniální a vymýšlím recepty s vínem sama, jenom čerpám a nasávám inspiraci, kde můžu. Někdy se držím přesně daného receptu a někdy jej dolaďuji, měním a vyměňuji dle momentálního nápadu, rozpoložení či aktuálního obsahu naší lednice a zásob ve špajzu.  
A protože tyhle zapečené trubky troubí do světa příchod jara a tváří zcela upřímně jarně a svěže, bude jim slušet náplň s pár lístky medvědího česneku nebo baby špenátu a ani bych se nebála vyměnit tvaroh za ricottu nebo jej částečně ricottou nahradit. 
Recept na tenhle okouzlující pokrm jsem objevila v knize Víno ve sklence a na talíři od Kristiny Šemberové a použít do něj Vetlínské zelené od Plačků se ukázalo jako báječný nápad.

Cannelloni plněné a zapečené
................................

500 g těstovin cannelloni
2 stroužky česneku
1 vejce
500 g měkkého tvarohu
4 hrsti špenátových listů
2 lžíce olivového oleje
2 hrsti vlašských ořechů
sůl, čerstvě mletý pepř

omáčka:
4 lžíce másla
3 lžíce hladké mouky
400 ml mléka
1 snítka tymiánu
špetka strouhaného muškátového oříšku
100 ml suchého bílého vína
30 g strouhaného parmazánu
sůl, čerstvě mletý pepř

Těstoviny uvařte v osolené vodě “al dente” neboli na skus. Sceďte je a nechte odložené stranou. Současně, kdy se těstoviny vaří, se pusťte do přípravy omáčky.

Omáčka:
v kastrůlku rozpusťte máslo, přisypte mouku a metličkou zamíchejte jíšku a jen krátce ji zarestujte, poté za stálého míchání přilévejte polovinu mléka a vymíchejte hladkou směs, přilijte zbytek mléka a stále míchejte. Přidejte muškátový oříšek, tymián a za stálého míchání povařte asi 3 minuty do zhoustnutí. Pak omáčku odstavte a dál už nevařte, větvičku tyminánu vyndejte ven, omáčku osolte, opepřete, vmíchejte nastrouhaný sýr, přilijte víno a promíchejte.

Náplň:
špenátové listy pokrájejte na menší kousky, ořechy nasekejte nahrubo, v misce promíchejte tvaroh s vajíčkem a olejem, přidejte prolisovaný česnek, pokrájený špenát a nasekané ořechy, osolte, opepřete a celou směs promíchejte.

Tvarohovou směsí naplňte předvařené cannelloni a skládejte je vedle sebe do máslem vymazaného pekáčku. Nakonec je zalijte omáčkou a pečte v předem nahřáté troubě na 180 °C asi 30 minut dozlatova.