Orecchiette con cime di rapa

Pamatuju si to horko. Takové to jižní, těžké, které se vám opře do zad a už nepustí. Byla jsem mladá a pracovala jsem na Garganu, kde léto voní mořem, olivovým olejem, solí a rajčaty. A právě tam jsem poprvé ochutnala orecchiette con cime di rapa.
Nebyla to žádná velká gastronomie, žádné kudrlinky na talíři. Jen talíř těstovin, trochu zeleného, česnek a olej. A přesto – nebo právě proto – to bylo jedno z nejvýraznějších jídel, co jsem tehdy ochutnala.
Ta chuť byla přímočará, česnek, který nešeptá tiše někde v pozadí, ale mluví nahlas, až mi to málem vyrazilo dech.  A olivový olej, který všechno spojí do hebkého, sluncem nasáklého celku. Jedli jsme venku, v jakési malé restauraci v zátoce, poté co jsme absolvovali výlet lodí po mořských jeskyních. Možná právě proto si to pamatuju dodnes.

Dnes si orecchiette vařím doma, už ne na Garganu, ale někde mezi sporákem, dětmi a běžným životem. A pokaždé, když se v kuchyni rozvoní česnek na oleji, na chvíli se vrátím tam. Cime di rapa je „divočejší, hořčejší příbuzná brokolice“, která dává jídlu charakter, ale i s naší běžnou brokolicí je jídlo chutné. Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé těstoviny. Malá, nepravidelná „ouška“, která vznikají jen z tvrdé pšeničné mouky a vody. Těsto se rozválí na tenké válečky, odkrajují se malé kousky a palcem se zatlačí do typického tvaru – jakoby malých mušlí nebo spíš oušek. Odtud i jejich název: orecchiette, tedy „ouška“. Každý kus je trochu jiný, každý nese stopu ruky, která ho vytvořila. Ale ruku na srdce – kdo z nás má dnes čas stát u stolu a tvarovat jedno ouško za druhým? Nemáme-li čerstvé, použijeme sušené. A víte co? Funguje to taky. Možná to není úplně ono, ale chuť léta si najde cestu i tak.

Tenhle pokrm mě naučil jednu věc: že dobré jídlo nemusí být složité. Stačí pár surovin, které dávají smysl. A možná i kousek vzpomínky, který se do něj nenápadně vmíchá. A pak už stačí jen vidlička, ticho… a první sousto.

Orecchiette con broccoli
....................................

250 g orecchiette
1 větší brokolice (může být i mražená)
3 stroužky česneku
4–5 lžic olivového oleje
chilli paprička nebo špetka chilli vloček (nemusí být)
2–4 filety ančoviček (nemusí být)
sůl, pepř

Brokolici rozdělte na malé růžičky, stonek klidně nakrájejte nadrobno – je také výborný. Do velkého hrnce dejte vařit vodu, osolte. Těstoviny nasypte do vroucí vody a vařte asi 8–10 minut (aby byly "al dente"). Brokolici lze vařit společně s těstovinami, já ji dávám do cedníku a položím jej nahoru na hrnec, kde se vaří těstoviny a přikryji pokličkou.

Mezitím na pánvi zahřejte olivový olej, přidejte česnek nakrájený na plátky a případně ančovičky – nechte je rozpustit, přidejte na tenká kolečka nakrájenou chilli prapričku, popř. přisypte chilli vločky - obojí dle podle chuti.

Uvařené těstoviny sceďte, trochu vody si nechte stranou, vhoďte těstoviny na pánev a promíchejte, přidejte trochu vody z vaření pro krémovou konzistenci, přidejte brokolici, větší kousky vařečkou v pánvi rozmělním na menší, osolte, dle chuti opepřete a můžete podávat.
Pro krémovější verzi lze část brokolice rozmačkat vidličkou.
Bez ančoviček bude jídlo jemnější, s nimi má víc „italský šmrnc“.
Skvěle se hodí i trochu citronové kůry na závěr, já jsem přidala citronový olivový olej od Olioitaliano, který celý pokrm chuťově doladil. 

Čerstvé těstoviny koupíte v ulicích jihoitalského městečka Bari, kam je přímé letecké spojení jak z Prahy, tak Vídně, prodloužený víkend pro seznámení se s městečkem i okolím úplně stačí. Těstoviny jsem odsud přivezla zcela bez problémů a bez úhony, pokud je doma hned nezpracujete, můžete si je zamrazit na později.