Rebarborové kynuté

Čím víc pronikám do tajů kynutého těsta, tím víc mám pocit, že mu nerozumím. Kromě jisté formy terapie, kterou při dotýkání se a hnětení hladkého pružného těsta přijímám a která přináší blahodárný pocit klidu a uvolnění, je na druhé straně obava, že se tato alchymie nemusí podařit. To vám je pořád takových novinek, jako třeba píchací test, kdy prstem jemně zatlačíte do těsta, abyste zjistili, zda je správně nakynuté, nedejbože překynuté! Další rady typu nedávat Heru, dávat máslo, máslo nedávat rozpuštěné, protože v těstě ztuhne ... takhle bych mohla pokračovat dál a vyjmenovávat další poučky, které tak akorát vyvolávají větší vlnu pochybností. Dřív jsem vzala mísu, nasypala mouku, přidala vzešlý kvásek a zbytek ingrediencí, žádné přesné míry, žádné váhy, všeho tak nějak od oka a buchty byly na světě. Když jsem byla malá, mívali jsme doma v lednici v kastrůlku kachní sádlo, maminka vždycky lžičku této vzácné tajné ingredience do kynutého těsta přidala. To pak byly vdolky jako lusk. 

A protože toužím po nadýchaných křehkých kulatých koláčích, zkouším stále nové a nové recepty. Jenže to vypadá, že nebudu spokojená nikdy, neboť to, co mě chutnávalo před pár lety, mě nyní už neoslovuje a tak se ten kolotoč nekonečných zkoušek receptů roztáčí a točí a točí.

Kynuté koláče s ovocem 
……………………………….

125 g hladké mouky
125 g špaldové hladké mouky
30 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
špetka soli
12 g čerstvých kvasnic
125 g mléka
2 menší žloutky
1 lžíce rumu
25 g másla
25 g sádla
strouhaná citronová kůra
rebarbora

Rozpis je na 12 kousků cca po 40 g. Ovoce a náplně lze volit dle sezóny, chuti nebo jen podle libosti.

Do mísy navažte mouky, uprostřed utvořte důlek, nasypte do něj cukry, nalijte vlažné mléko, rozdrobte  kvasnice, přikryjte mísu utěrkou a nechte vzejít kvásek.
Přidejte žloutky, sůl, rum, strouhanou citronovou kůru, sádlo, zamíchejte těsto, postupně po kouscích  zapracovávejte do těsta změklé máslo a vypracujte těsto. Nejlépe zpracovávat máslo do těsta jde v robotu. Poté ještě těsto ručně domíchám vařečkou.
Těsto ponechte v míse, přikryjte utěrkou a v pokojové teplotě nechte vykynout než dvojnásobí objem.

Rebarborové stonky oloupejte, omyjte a nakrájejte nadrobno.

Z vykynutého těsta tvořte bochánky, pokládejte je na plech vyložený pečicím papírem a uprostřed každé buchtičky udělejte dnem skleničky důlek, občas namočte dno v hladké mouce, nebude se tolik přilepovat. Okraje buchtiček potřete bílkem a střed naplňte tvarohovou náplní, posypte rebarborou a drobenkou. 

Pečte v předem nahřáté troubě na 190°C dokud koláče nezezlátnou.

Tvarohová náplň:
1 měkký tvaroh v kostce
1 vanilkový cukr
strouhaná citronová kůra
1 žloutek
cukr moučka dle chuti

V misce promíchejte všechny suroviny, bude-li náplň příliš tuhá a hustá, lze ji zředit troškou mléka či smetany.

Drobenka:
v misce ručně prohnětejte, promíchejte polohrubou mouku, moučkový a vanilkový cukr a máslo do konzistence ani ne příliš drobivé ani ne příliš lepivé drobenky. Suroviny přisypávám od oka. Když drobenka zbyde, lze ji uschovat v uzavřené krabičce v mrazáku na příště.