Kančí ragú se šípkovou

Podzim a zima je ideální čas na pokrmy ze zvěřiny. Chápu, že tohle masíčko zrovna nemusí být tím pravým šálkem kávy pro každého a někteří jsou z příprav masa z divočiny předem zbytečně vydivočení. Na přípravě zvěřiny není nic složitého a zařadíte-li ji občas do svého repertoáru, nejen že si ozvláštníte běžné stravování, ale vaše chuťové pohárky budou příjemně potěšeny, zbystří se a procvičí. Nenechte je zbůhdarma zbytečně zahálet a lenošit.

Poté co jsem na mém instagramovém profilu přidala minipidi videjíčko s kastrolem, ve kterém míchám šípkovou marmeládu, ozvala se mi jedna paní s prosbou, zda bych jí poslala recept. S jistou dávkou prozřetelnosti jsem se raději zeptala, zda chce recept na šípkovou omáčku či marmeládu. Jak jsem tušila, šlo jí o omáčku. Prý ji ještě nikdy nevařila a chtěla by ji zkusit.
Snad nebude paní zklamaná, když zjistí, že omáčka sice šípkovou marmeládu obsahuje, ovšem díky divočině a dalším přidaným ingrediencím, nebude mít tak jasně červenou barvu jako měla v onom kastrolu z videa.
Recept na šípkovou omáčku nabízím níže. Šípkovou marmeládu zvládnete s větší dávkou trpělivosti uvařit sami doma nebo vám ji mohu nabídnout již hotovou, vařenou s láskou a poctivostí ze zralých šípků z našich strání na úpatí Vysočiny. Koupit si ji prosím můžete zde.

Kančí ragú se šípkovou
..................................................

rozpis na 4 porce
800 g kančí krkovice (hřbet)
2 cibule
kousek celeru
2 mrkve
2 petržele
1 lžíce cukru krystal
400 ml suchého červeného vína
200 g šípkové marmelády
4 bobkové listy
6 kuliček nového koření
7 kuliček černého pepře
8 kuliček jalovce
3 snítky tymiánu
400 - 500 ml hovězího vývaru
(nebo demi-glace) 
smetana 12%
máslová jíška
sůl, mletý pepř
olej, máslo

Maso nakrájejte na kostky, cibuli najemno, kořenovou zeleninu nastrouhejte nahrubo. V kastrolu na oleji s trochou přidaného másla orestujte maso a dejte je stranou, třeba na hluboký talíř.
Poté vsypte do kastrolu cibuli, nechte ji zesklovatět, přidejte kořenovou zeleninu a vše orestujte. Přisypte cukr a nechte zkaramelizovat, poté přilijte víno a nechte je vyvařit, nakonec vmíchejte šípkovou marmeládu. Do kastrolu vraťte zpět maso i se šťávou, kterou pustilo a zalijte vývarem. Osolte a přidejte koření. Koření zavazuji do čajového sáčku, abych je pak nemusela lovit v celém obsahu kastrolu.

Maso duste na mírném ohni pod pokličkou doměkka. Jakmile bude měkké, vyndejte je a udržujte v teple. Omáčku přepasírujte, zahustěte jíškou a dobře ji provařte. Nakonec vmíchejte smetanu, omáčku dle potřeby ochuťte solí, pepřem, popřípadě doslaďte, maso vraťte zpět do omáčky. Omáčku můžete ještě navíc zjemnit plátkem másla.  
Servírujte s knedlíkem. Klasickým houskovým nic nezkazíte, s karlovarským posunete pokrm o level
výš.

Jak na karlovarský knedlík?
Rohlíky na tyto knedlíky jsou nejlepší z předešlého dne, nejsou totiž křupavě čerstvé, jsou oschlé, ale ne tvrdé. 

10 rohlíků
3 vejce
250 ml mléka
100 g másla
sůl, pepř
mletý muškátový ořech
zelená nať petrželky

Rohlíky nakrájejte na kostičky, vložte je do mísy, osolte, opepřete, přidejte strouhaný muškátový ořech, protřepte a zalijte rovnoměrně mlékem, aby se vsáklo. 
Máslo rozpusťte, nechte zchladnout a vmíchejte do něj žloutky. Z bílků ušlehejte pevný sníh.
K rohlíkům přidejte máslo se žloutky, nadrobno nakrájenou petrželovou nať, sníh z bílků a lehce promíchejte do vláčné hmoty.
Na pracovní plochu (desku, vál, linku) položte potravinářskou folii, dejte na ni rohlíkovou hmotu, zabalte do válečku, tvarem připomínající bonbon, konce dobře zamotejte, celý váleček zabalte do alobalu, konce opět zatočte jako bonbon, utěsnětě a vložte do vroucí vody. Vařte asi 25 minut. Poté knedlíky vybalte, nechte chvíli stát a krájejte na plátky.

Šípkovou marmeládu lze koupit prosím zde.