Kaldoun

Kaldoun je klasická česká polévka a já ji prakticky vůbec neznala, dokud jsem ji neochutnala v jedné restauraci. U nás doma se běžně vařil husí či kachní vývar, ale maminka do něj přidávala jen domácí nudle. Vařené maso jsme s babičkou a tatínkem obrali a snědli jen tak samotné. Vývar v podobě kaldounu jsem ochutnala teprve před třemi lety a natolik mě uchvátil, že jsem se do této polévky zcela zamilovala. Pro chladné dny je to ideální zahřívací polévka, zároveň zasytí, neboť je plná masa i zeleniny.

Kaldoun je v podstatě vývar z husích či kachních drůbků, křídel, krků lehce zahuštěný světlou máslovou jíškou a zjemněný smetanou. V oné restauraci přidali pár snítek tymiánu a tím mě zcela okouzlili. Do základního vývaru můžete zpracovat rovněž i poslední zbytky z pečené svatomartinské husy nebo jiné sváteční kachní či husí pečeně. Nemáte-li zrovna po ruce tyhle dva ptáky, polévka bude dobrá i z jiné drůbeže. Na vývar použijte třeba krůtí krky, kuřecí skelety i drůbky, přihoďte pár žaludků a vykouzlíte tu nejsvátečnější polévku, kterou ohromíte každého, kdo ji ochutná.

Husí / kachní vývar
.........................................
husí či kachní křídla, krky, skelety, ťapky,
žaludky, srdíčka, odřezky
1 střední cibule
1 střední mrkev
1 střední petržel
čtvrt bulvy celeru
zelená nať petržele či celeru
1 bobkový list
5 kuliček celého černého pepře
5 kuliček nového koření
sůl

Do hrnce vložte všechny husí (kachní) části a drůbky připravené na vývar. Jen hodně tučnou kůži nedávejte, aby polévka nebyla moc mastná. Vše v hrnci zalijte studenou vodou, přidejte očištěnou zeleninu, cibuli i se slupkou a koření.
Přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a vařte za mírného poblublávání do změknutí masa. Dle potřeby dolévejte vodu a během vaření odebírejte vzniklou pěnu. Když je maso měkké, vývar přeceďte. Z kostí oberte maso, uvařené drůbky přeberte, očistěte a nakrájejte i s masem na malé kousky. 
Budete-li vařit kaldoun hned, udržujte vývar teplý, v opačném případě jej nechte vychladnout a uložte v lednici na později popř. vývar zamrazte.

Kaldoun
.............................
plátek másla
1 – 2 lžíce hladké mouky
husí (kachní) vývar
tymián
mrkev 
zelený hrášek
květák
smetana na vaření
muškátový oříšek
zelená petrželka 
sůl

Mrkev nakrájejte na tenké krátké nudličky. V hrnci nechte rozpustit máslo, zaprašte moukou a jen krátce zarestuje, aby jíška zůstala světlá. Přilijte část vývaru, metličkou důkladně promíchejte, aby se nevytvořily hrudky, přilijte zbytek vývaru, znovu dobře promíchejte, přidejte mrkvové nudličky, špetku tymiánu a přiveďte polévku k varu, vařte cca 20 minut.
Poté přidejte hrášek, na drobné malé růžičky nakrájený květák a povařte asi deset minut. Jíšková chuť by se měla provařením zcela ztratit.
Nakonec do polévky vložte nakrájené maso a drůbky a nechte prohřát. Polévku odstavte, přilijte smetanu, ochuťte strouhaným muškátovým oříškem, přidejte nadrobno nakrájenou zelenou petrželku. Dle chuti a potřeby dosolte.
Mrkve, hrášku a květáku dejte přiměřeně či dle svého uvážení, je to spíše na doplnění. Já nemám ráda tuhle polévku úplně hustou, vy si ovšem uvařte dle své chuti a preferencí.