Když hruška mluví francouzsky

Někdo holt vaří složitě a užívá si binec a stráví celej den v kuchyni s lahvinkou na lince. Má všechny ingredience v mističkách a kupu nádobí. Někdo to dělá jednodušeji. Namlátí to na plech a vínko si dá s rodinkou ke koláči. Do dřezu spadne mísa a stěrka. Tak si vyber!
Těmihle slovy zhodnotila moje švagrová Jana, cukrářka každým coulem, recept, který jsem jí poslala včetně několika dotazů, neboť jsem křehké těsto místo předpečení docela upekla i s vrstvou fazolí na něm. To nevadí, momentálně jsou velmi populární nepečená lízátka z piškotových a dortových odkrojků a zbytků, aspoň budu mít na ně nějaký základ. 

Uhňácala jsem druhé těsto a od trouby se ani nehnula. Stejně mi to křehké těsto nedalo spát a náplň zvaná frangipane mi také vrtala hlavou. Pak mi došlo, že mám v knihovně světoznámou bibli kulinářského umění, základní příručku všech milovníků francouzské kuchyně. Dala jsem dohromady rady české holky s francouzskou kuchařskou celebritou a můžu vám říct, že tohle je ten nejluxusnější koláč, který jsem kdy upekla. Spojení křehkého těsta s mandlovým krémem a šťavnatými hruškami je dokonalost sama.  

Mandlový koláč s hruškami
..........................

těsto:

100 g změklého másla
50 g moučkového cukru
150 g hladké mouky
2 žloutky
citronová kůra
špetka soli

Ze surovin zpracujte pěkně ručně prsty těsto, na lehce pomoučené ploše ho hněťte hranou dlaně - rozhodně ne celou dlaní, která je příliš teplá,  ještě asi 1-2 minuty, aby se dobře spojil tuk s moukou. Jakmile je těsto dobře uhnětené, zabalte ho do folie a nechte odpočinout v lednici asi 30 minut. 

Odpočinuté těsto rozválejte do požadované velikosti a opatrně přeneste do formy, na pár místech propíchejte vidličkou. Je lepší použít formu s odnímatelným dnem.
Dejte do předehřáté trouby na 190 °C na 10-15 minut předpéct.

Tak v téhle fázi by měl přijít na těsto pečící papír zatížený třeba fazolemi nebo alobal potřený máslem. Poprvé jsem fazole skoro spálila. Podruhé si řekla, že těsto propíchám vidličkou a upeču bez nějakého zakrývání, povedlo se. 
Kuchařská legenda paní Childová píše, korpus je hotový, jakmile se začne lehce oddělovat od stěn a mírně zezlátne. Pokud jsme s jeho barvou spokojeni, okamžitě ho vytáhneme z formy a položíme na mřížku - během chladnutí ještě trochu ztvrdne.

Mandlová náplň:

100 g loupaných mandlí 
80 g cukru krupice
2 lžičky hladké mouky
1 lžička kukuřičného škrobu
půl lžička soli
100 g másla
1 vejce
1 žloutek
1 lžička vanilkového extraktu
4 zralé měkké hrušky

Mandle pomelte najemno. V mixéru ušlehejte máslo s cukrem až vznikne nadýchaná směs, postupně k ní zapracujte žloutek a vejce, prošlehejte, přidejte vanilkový extrakt a nakonec vmíchejte mouku, škrob, mleté mandle a sůl. 
Mandlový krém rozetřete rovnoměrně po celé ploše vychladlého korpusu. Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a bubáků, nakrájejte na klínky a rozložte do krému. Pokud byste si chtěli hrušky připravit dřív, pokapejte je citronovou šťávou, aby nezhnědly. Lepší jsou hrušky zralejší, šťavnatější než ty tvrdší, které jsou tak trochu bez chuti a bez šťávy, ale ani zcela přezrálé hrušky nejsou ty pravé, ty se hodí tak jedině na povidlí. Aby byl koláč dokonalý, potřebuje tu správnou hrušku.

Koláč dejte péct do předem nahřáté trouby na 180°C až bude krásně zlatohnědý a mandlový krém zpevní. 

Pravý mandlový krém frangipane, který popisuje paní Childová ve své kuchařce, nechám asi francouzům, jeho příprava je kapánek složitější, ale i tenhle krém z jemně namletých mandlí je vynikající a celý koláč je pak neodolatelný, prostě très, très chic. 

Une belle journée avec ça tarte aux poires!