Nekysánky

Sláva bramborám, jejichž cesta do našich kuchyní nebyla zrovna nijak jednoduchá. Tento poklad získali od andských indiánů španělští conquistadoři a v roce 1536 je přivezli na španělský dvůr. Poté začala slavná cesta brambor po klášterech, královských a šlechtických dvorech celé Evropy. A že to nebyla cesta jednoduchá. Prostý lid považoval brambory za vhodné pouze pro prasata. Až hladomory v letech 1771−1772 v celé střední Evropě odpor ke konzumaci a pěstování brambor zlomily. 

K nám doputovaly brambory během třicetileté války. Svůj název brambory získaly zřejmě podle Branibor, z Pruska, odkud se k nám v 18. století dovážely. Co kraj, to jiný název. Někde se jim říká erteple, jinde zemáky, zemská jablka, jablóška atd.

Až celosvětová popularita francouzské kuchyně v 19. století a její nekonečné množství bramborových pokrmů si našlo cestu na jídelní lístky největších hotelů a restaurací, a také na stoly měšťanské i venkovské. V kuchařských knihách se bramborové pokrmy objevují také až v 19. století. U nás lze za skutečnou zakladatelku české měšťanské kuchyně označit Marii Annu Neudecker. V roce 1805 vyšla v Karlových Varech její Bavorská kuchařka v Čechách. Navíc uvedením bramborových bavorských receptů a zejména bramborového knedlíku, přímo ovlivnila naši kuchyni.

 

 

A že je bramborových jídel a jídel s bramborami neskutečné množství, za zmínku jistě stojí neobyčejně obyčejné bramborové placky. Troufnu si říct, že pokrmy ve tvaru placek, ať už byly uhňácány z nějaké mouky či brambor, jsou tu s námi po staletí. Ve filmu Láska na kari poznamenala v jedné scéně Madame Mallory, majitelka vyhlášené Michelinské restaurace, že není důvod měnit dvě stě let starý recept. Mladý nadaný indický kuchař jí na to odvětil, že dvě stě let by už stačilo, načež přidal do pokrmu koření, které dodalo jídlu zcela nový nádech a šmrnc.

V případě bramborových placek pečených nasucho na plotýnkách horkých kamen bych se rozhodně přimlouvala za podobu stále stejnou, neměnnou. Žádné inovace ani vylepšování by jim neslušelo. Placky by v tu chvíli  ztratily svoje kouzlo. Zmizela by tradice, kterou v sobě nesou. Jsou v nich ukryté vzpomínky na dětství. Je v nich babička se šátkem uvázaným cípy dozadu za krk a se zamoučněnou zástěrou vypadala jako mlynářka. Je v nich vůně spálené mouky, kterou jsme nestihli z plotny včas odmést. Hořká vůně připáleného těsta, když jsme včas nestihli placku otočit a pak ten šedý štiplavý kouř, který jsme větrali otevřením dveří na dvůr a do ulice. To aby vzniklý průvan přinesl čistý vzduch a trochu profouknul hustou atmosféru v kuchyni. Jsou v nich nevinné hádky se sestrou, která z nás bude nekysánky mastit a která na plotni otáčet. A nakonec je v nich chuť, kterou z našich pamětí těžko někdo vymaže.

Není pochyb o tom, že i tyhle placky mají svoje krajové názvy i náplně a různou formu konzumace. Náš název Nekysánky pochází od noveské prababičky, která by letos oslavila 115 let, i ona určitě měla recept a název od své maminky a to je důkaz, že tento prastarý recept, stále funguje a chutná.

 

Většinou se placky připravují z předem uvařených brambor ve slupce nebo když zbydou brambory z předešlého dne, kdy se neodhadne přesně potřebné množství. Babička ketkovská vymyslela vlastní způsob přípravy, kterého se držíme i my. Oloupané brambory nakrájejte na větší kousky, uvařte v osolené vodě do měkka a scezené (úplně bez vody) je vysypte na vál. Tam ještě horké kouřící brambory pošťouchejte šťouchadlem na co nejjemnější kousky a rozprostřené je nechte na vále vychladnout. V případě, že budete placky péct z brambor vařených ve slupce, nechte oloupané brambory vychladnout a pak je nastrouhejte najemno. Dále je postup stejný.

Brambory osolte. Mouky se přidává tolik, kolik je potřeba, každá mouka je jiná a jinak nasává tekutinu. Proto je potřeba přisypávat mouku postupně až se docílí té správné konzistence, aby těsto nebylo příliš lepivé nebo naopak tuhé, hutné.

Z těsta utvořte bochánek, ukrojte z něj kus, vyválejte váleček a ten rozkrájejte na kousky přibližně stejné velikosti. Z každého kousku pak vyválejte kulatou placku, podsypávejte si je dostatečně moukou ať se vám placky nepřilepují k válku.

Placky pečte na suché plotně z obou stran. Správné vypracované bramborové těsto se během pečení nafukuje. Kdo nemá možnost péct na kamnech, lze použít litinové kolečko nebo pánev podle typu sporáku nebo varné desky.

Upečené placky potírejte rozpuštěným sádlem popř. máslem. Stačí z jedné strany, placky se jedna od druhé sami omastí, jak je budete pokládat na sebe na talíř.

Každou placku potřete povidlím a zamotejte jako roládku. Můj muž si je plní rozetřeným česnekem.