Přeskočit na hlavní obsah

Šípkovaná

Nejluxusnější, nejzajímavější, nejneobvyklejší a nejpracnější marmeláda, jakou jsem kdy vařila. Marmeláda, u jejíž výroby polknete nespočet neslušných slov zatímco ti otrlejší je rovnou vyslovují. Možná že tento způsob, kdy si nahlas ulevíte a zanadáváte, je hnacím motorem, díky němu pak lépe zvládnete nejnáročnější fázi celé výroby marmelády, a tou je pasírování. Ani ne v polovině vás přepadne pocit beznaděje, dno kastrolu pod šípkovou kaší je v nedohlednu a vy máte obrovskou chuť s tím vším seknout. Ale touha a zvědavost, jaký bude výsledek, je silnější. Je to jako šipkovaná. Hra, při níž plníte úkoly a na konci vás čeká výhra v podobě pokladu.



Když pak mícháte v kastrolu už čistou šípkovou hmotu, jste na vrcholu blaha. Připadáte si jako sportovec, co si klade vyšší a vyšší cíle, podává stále lepší a lepší výkony a pak vystoupá na stupínek nejvyšší. On drží v ruce drahocený žlutý kov a vy zase vařečku, neboť skleničku horké marmelády byste v tuto chvíli v ruce jen stěží udrželi.
Marmeláda se vám za vaši práci a dřinu odmění famózní chutí. Díky tmavému třtinovému cukru získá temnou sametovou barvu, jemně karamelový nádech, je hedvábná, nesměle sladká a pikantní po mletém hřebíčku. 




1 kg červených šípků
400-500 g cukru krupice nebo cukr třtinový
půl lžičky mletého hřebíčku
voda
  
Natrhané šípky zbavte bubáků a stopek. Budete-li již při trhání šípků šikovní a natrháte je bez stopek, ušetříte si tak menší část práce. Hned v úvodu receptu máte dvě možnosti:
1.) šípky rozpůlit, vydloubat z nich semínka, odstranit chloupky a ve vodě pak pořádně propláchnout. Půlením šípků si ulehčíte fázi pasírování. Odhodlání šípky půlit mě u třetí, sice krásně červené leč tvrdé bobulky, rázem přešlo. Poslala jsem tuto činnost raději k šípku a zvolila variantu číslo dvě.
2.) šípky nepůlit a připravit se na dlouhé pasírování
Očištěné šípky dejte do kastrolu, zalijte vodou, aby byly úplně ponořené a vařte dokud nezměknou, trvá to cca půl hodiny. Dle potřeby dolévejte vodu. Uvařené šípky zlehka rozmixujte ponorným mixérem, jen abyste narušili strukturu šípku, rozdrtit semínka najemno není žádoucí. Vodu z šípků neslévejte, čím hustší kaše, tím se hůř pasíruje. Máte-li nějaké pomocníky, byť živé bytosti nebo elektrické stroje, určitě je využijte. Já se chopila většího cedníku a cukrářskou stěrkou pasírovala šípkovou hmotu ručně.



Nyní je potřeba přepasírovanou hmotu zbavit chloupků. Kdo se držel varianty číslo jedna, je této práce ušetřen. Po částech šípkovou dřeň přeceďte přes jemné plátýnko nebo bavlněnou plínku. Chloupky se dokonale zachytí a marmeláda bude pak jemná. Výraz přecedit nevystihuje dost dobře, co nyní nastává. Hadýrkou plnou šípkové mazlavé hmoty musíte otáčet, kroutit a ždímat, aby tekla čistá hmota a chloupky zůstávaly uvnitř hadýrky. Jestli máte ultra jemné sítko, jste ušetření tohoto hadýrkování. Pokaždé ale záleží na vaší chuti, zda chloupky v první přepasírované hmotě cítíte či nikoli.
Získanou hmotu zvažte, dejte zpět do kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte cukr (poloviční hmotnost než byla váha šípkové hmoty) a za stálého míchání povařte 10-15 minut. Množství cukru také závisí na kyselosti šípkové hmoty a samozřejmě zase vaší chuti. Pět minut před koncem vaření přimíchejte mletý hřebíček a chcete-li, přidejte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou pro zjasnění barvy marmelády. S citronovou kyselinou opatrně ať si v závěru nezničíte celé dílo, na kilo hmoty jí dávám menší půlku kávové lžičky. Pektin jsem nepřidávala, šípky by měly prý sami želírovat.



Horkou marmeládu plňte do suchých nahřátých sklenic, zavřete pevně víčkem a otočte skleničku dnem vzhůru. Po patnácti minutách otočte skleničky zpět. Jak víte z mých minulých marmeládových receptů, nechávám pak skleničky zabubané v utěrce dokud nevychladnou.





Lahodná chuť mě okouzlila natolik, že jsem se pustila do vaření marmelády ještě jednou. Snažila jsem se vychytat a vylepšit pasírovací část a nakonec jsem opět skončila u své staré osvědčené metody. Můj muž když viděl, jak zápasím s bavlněnou plínkou plnou šípkové matlanice, přišel se svými nápady, zlepšováky a vynálezy. Praktikovat ovšem půjdou až budu vařit marmeládu nejméně ze tří kilo šípků. Což není vyloučeno. 

Šípková marmeláda má zvláštní čarovnou moc, po prvním ochutnání vás přiměje ji prostě zbožňovat.
                                                                Iva Růžičková  

Komentáře